2013年11月22日

洋菓子講習会レシピ。2013.11.20

chikio(伴式)です。


一昨日は某製粉メーカーの講習会で御座いました。メーカーの研究部の先生が8アイテムの洋菓子をまことしやかにご教授されました。受講のお客様は勿論プロのケーキ屋さん。みなさん真剣な眼差しで講習に取り組んでいらっしゃいました。アチキも隅っこの方でちょっくら聴かせて頂きまして・・・せっかくレシピを貰ったもんで掲載したいと思います。プロ向けレシピなんで、余計な事は記載しておりませが、よろしければご参考に。(^O^)
面倒なんで8アイテム一気に書きますんで、かなり長い記事になってます。興味のある方のみご覧下さい。興味の無い方は読んでも面白く無いですよ〜。では・・§=(≧▽≦)

@クロワッサンドーナツ Aゲビュルツクーヘン Bツィムトシュテルネ Cブラウニー
D豆腐チーズケーキ E黒胡麻マコロン F米粉ケーキ G米粉フィナンシェ

                                        

@クロワッサンドーナツ

[配合] 26個
小麦粉(カメリヤ)            70%      700g
小麦粉(バイオレット)          30       300
インスタントイースト           2.5       25
食塩                   1.8       18
砂糖                   10       100
生クリーム                10       100
水                    46       460
ロールイン油脂              33       330

[工程]
1. 低速2分中速5〜6分ミキシングして24〜25℃に捏ね上げる。
2. 生地を冷凍庫で冷やす。
3. 油脂を包み三つ折り二回、生地を休ませ三つ折り1回折る。
4. 厚さ8mmに延ばし直径78mmのドーナツ型で抜く。生地は約45g
5. 冷凍庫で凍らせ、ビニール袋に入れて冷凍保管する。
6. 布を敷いた番重で室温解凍し、約2倍の高さまで発酵をとる。
7. ドーナツオイルで揚げる。

[揚げ] 180℃ 片面80秒(反転)

[仕上げ] カスタークリーム、ジャム、餡等を注入しサイドはバニラシュガーをつけ、上はチョコレート仕上げ。

トッピングはドライストロベリー、アーモンド、大納言

(ストロベリークリーム)
カスター         100%
グルマンディーズフレーズ   2

(抹茶クリーム)
 カスター    100%
 抹茶粉末    2.5
 水       7.5

(チョコクリーム)
 チョコカスター  100%

(抹茶チョコレート)
 ホワイトチョコレート 100%
 抹茶粉末       0.5
 油脂         2.5
 
※カスタークリーム(アッシュ) オリエンタル酵母工業(株)
※ドライストロベリー      日仏商事(株)
※ストロベリー顆粒       キューピー卵(株)

                                         

Aゲビュルツクーヘン

[配合] 30個

油脂(コンパウンド)   90%   180g
砂糖           33    66
きび糖          33    66
蜂蜜           27    54
水飴(ハローデックス)  13    26
食塩            1     2
全卵           75   150
卵黄           15    30
バニラオイル        0.5    1
レモンゼスト        0.3    0.6
小麦粉(バイオレット) 100   200
ベーキングパウダー     0.7    1.4
シナモン          3     6
ジンジャー         1     2
クローブ          0.5    1
ミルクチョコレート    25    50

ラム酒           4     8
シロップ         15    30 

(漬け込みフルーツ、ナッツ)
レーズン    40% 80
アーモンド   20  40
ウォルナッツ  40  80
オレンジピール 40  80
ラム酒     10  20


[工程]

1.油脂をクリーム状にして砂糖、きび糖、蜂蜜、水飴、食塩、バニラオイル、レモンゼストをビーターで混ぜ合わせる。
2.全卵と卵黄を少しずつ加え泡立てる。
3.小麦粉、ベーキングパウダー、香料等を一緒に篩って加え混ぜ合わせる。
4.溶かしたミルクチョコレートを加え混ぜ合わせる。
5.フルーツ、ナッツを加え混ぜ合わせる。
6.ミニクグロフ型(シリコン)※ に生地を35g絞り焼成する。

[焼成]  上下180℃ 約20分

[仕上げ] 焼成後ラムシロップを塗り、粗熱がとれたらミルクチョコレートとピスタチオをつける。

※ラムシロップ 同割の砂糖と水を沸騰させ、冷めたらラム酒を加える。
※ミニクグロフ(シリコン)ミツモト(株)

                                         

Bツィムトシュテルネ

[配合] 50個(85個)

アーモンドパウダー     50%   250g
ヘーゼルナッツパウダー   50    250
粉糖            75    375
小麦粉(バイオレット)   15     75
シナモン           3.5    17.5
ココア            3     15
卵白            22    110
水飴             8     40
(アイシング)
卵白             7     35
粉糖            40    200

[工程]

1.粉糖、小麦粉、シナモン、ココアを一緒に篩う。
2.残りの材料を加え混ぜ合わせる。
3.8mm厚に延ばす。
4.卵白と粉糖を軽く立てて上かけアイシングを作り生地に塗り延ばす。
5.星の抜き型で抜いて焼成する。(約15g)
  (抜き型に生地がつき易いため型を水に浸しながら抜く)

[焼成] 上140℃ 下火145℃ 約12分(ダンパー開けて焼成)

                                         

Cブラウニー

[配合] 54本

油脂(コンパウンド)     100%   300g
砂糖             100    300
ホワイトチョコレート     200    600
全卵             160    480
生クリーム           60    180
小麦粉(バイオレット)    100    300
ベーキングパウダー        5     15
アーモンドパウダー       35    105
グルマンディーズフレーズ※   15     45
ドライイチゴ          80    240

※抹茶味:生クリーム   75%
     抹茶粉末     9
     大納言    100

[工程]

1.油脂をクリーム状にして砂糖と混ぜ合わせる。
2.ホワイトチョコレートを溶かして(45℃程度)加え混ぜ合わせる。
3.全卵と生クリームを加え混ぜ合わせる。
4.小麦粉とベーキングパウダーを篩い、アーモンドパウダーと一緒に加え混ぜ合わせる。
  ※ストロベリー味はグルマンディーズフレーズとドライいちごを加える。
  ※抹茶味は小麦粉と一緒に抹茶粉末を加え最後に大納言を加える。
5.6取り天板にベーキングペーパーを敷き生地を2500g入れ、表面を平均にて焼成す
  る。
※ミニクグロフ型は油脂を塗って小麦粉をふり、生地を55g入れて焼成。

[焼成]  6取り天板 上火160℃ 下火150℃ 約35分 
ミニクグロフ 約25分

[仕上げ] ストロベリー:ストロベリーチョコとドライストロベリー、顆粒
      抹茶:ホワイトチョコとピスタチオ
      長さ11cm 幅2.5cmにカット
      ミニクグロフはクリスマスオーナメント

※グルマンディーズフレーズ  ドーバー洋酒貿易(株)

                                         

D豆腐チーズケーキ

[配合] 5号型 4台分
(クッキークラフト)※1
クッキー(粉砕)    100%    310g
グラニュー糖       10      31
油脂(コンパウンド)   40     109

(ニューヨークチーズ生地)
クリームチーズ     100     930
豆腐           40     370
グラニュー糖       30     280
小麦粉(バイオレット)  10      93
全卵           50     470
生クリーム        15     140
レモン果汁         7      65
バニラオイル        1.5     14

(メープルシロップ)
メープルシュガー※2  100%
水            30
水あめ          50

カソナード(グラニュー糖、カラメル)※3

[工程]
(クッキークラフト)
1.クッキーを粉砕しグラニュウー糖と溶かした油脂を混ぜ合わせる。

(チーズ生地)ビーター使用
1.クリームチーズグラニュー糖を混ぜ合わせ、水を切って裏ごしした豆腐を加え混ぜ合わせる
2.小麦粉を篩って加え混ぜ合わせる。
3.全卵と生クリームを少しずつ加え混ぜ合わせる。
4.レモン果汁とバニラオイルを加え混ぜ合わせ裏ごしする。
5.5号型に底とサイドにベーキングペーパーを敷き、クッキークラフトを110g入れ表面を平にする。
6.チーズ生地を560g入れて湯煎で焼成する。
7.焼成後、荒熱を取り型に入れたまま冷蔵庫で一晩冷やす。

[焼成] 上下火 160℃ 55〜60分(ダンパーを開け湯煎焼き)

[仕上げ]
1.メープルシロップを約15g表面に薄く塗り、カソナードを約20g振りかけてバーナーでキャラメリゼする。

(メープルシロップ)
1.メープルシュガーに水を加え加熱して少し煮詰める。
2.水あめを加える。

※クッキー
小麦粉(ポラリス)   100%
ベーキングパウダー     1.5
油脂(コンパウンド)   50
砂糖           40
全卵           18

※2メープルシュガー  (株)メープルファームジャパン
※3カソナード      大日本明治製糖(株)

                                         

E黒胡麻マコロン

[配合] 60個
アーモンドパウダー    100%    220g
砂糖           100     220
小麦粉(バイオレット)   20      44
黒胡麻           10      22
重曹             1.5      3.3
油脂(コンパウンド)    35      77
全卵            18      40

[工程]

1.アーモンドパウダー、砂糖、小麦粉、黒ゴマ、重曹、油脂を混ぜ合わせる。
2.全卵を加え混ぜ合わせる。
3.100gに分割し20cmの棒状に成形する。
4.少し冷やしてから2cm幅にカットして焼成する。

[焼成]   上火140℃  下火140℃  約13分
       上火150℃  下火120℃  約12分

                                        

F米粉ケーキ

[配合] 36本

米粉(ふわり)※1        100%    380g
ベーキングパウダー          1       3.8
加糖全卵※2(ピュアホワイト)  250     950
グラニュー糖            80     304
水                 60     228
水飴※3              30     114
乳化油脂※4            60     228
乳化起泡剤※5           12      46

小倉餡(サンド用餡)
こし餡              100%    1500g
水                 60      900
粉末寒天               1       15

刻みマロン             20      300

[工程]
1.小倉餡以外の全材料を混ぜ合わせ泡立てる。 (比重0.43〜0.46)
2.小倉餡を混ぜ合わせる。
3.6取り天板に生地を800g流し、表面を均して焼成する。
(サンド用餡)
1.水と粉末寒天を混ぜ合わせ加熱して沸騰させる。
2.餡を加え少し煮詰める。

[焼成]  上火190℃ 下火170℃(下天板使用) 約13分

[仕上げ]
1.米粉シートに餡の半量を流して表面を均し、マロンを散りばめる。
2.米粉シートをのせ、残りの餡を流して米粉シートを被せる。
3.長さ11cm×3.5cmにカットする。

※1 米粉(ふわり)       日清製粉(株)
※2 ピュアホワイト(加糖)   キューピータマゴ(株)
※3 ハローデックス       林原(株)
※4 パスキー          月島食品工業(株)
※5 マリッシュゴールド     花王(株)

                                        

G米粉フィナンシェ

[配合] 24個
米粉(ふわり)※       100%     90g
ベーキングパウダー        5       4.5
卵白             240     216
グラニュー糖         240     216
食塩               1       0.9
アーモンドパウダー      100      90
ラム酒             10       9
バニラオイル           2       1.8
油脂(コンパウンド)     240     216

[工程]
1.ホイッパーで卵白と食塩を混ぜて腰を切り、グラニュー糖を混ぜサラサラの液状にする。(空気を含まないように)
2.米粉とベーキングパウダーを一緒に篩い、アーモンドパウダーと一緒に加え混ぜ合わせる。
3.ラム酒とバニラオイルを加え混ぜ合わせる。
4.油脂を溶かして加え混ぜ合わせる。
5.フィナンシェ型に九分目位(32g)まで流して焼成する。

[焼成]  上火210℃ 下火200℃ 約12分

※ 米粉「ふわり」   日清製粉(株)

                                        

追伸

@「豆腐チーズケーキ」の土台に使用するクッキークラストの原料「ポラリス」ですが、本州銘柄で、九州では取り扱いがありません。「フラワー」「バイオレット」等、クッキー向けで代替向けの小麦に、置き換えます。
 

A「ツィムトシュテルネ」のレシピに記載の「50個(85個)」の意味ですが、「下記配合で50個取れ、型抜いた残生地(2番生地)分まで入れると85個取れる」ということです。

ご清聴ありがとう御座いました。m(_ _)m  <伴式>

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2013年06月18日

レモンケーキ。

chikioです。


タマには気分を変えて・・・レモンケーキなんぞ作ってみませんかぁ〜?( ̄▽ ̄)









表示が小さくて見えづらい場合は⇒ココ彡★から飛んでってくださ〜い。\(^^)/


砂糖類はこちら


バター・マーガリンはこちら


レモンオイルはこちら


レモンチョコはこちら


レモンカット(レモンピール)はこちら

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2013年05月14日

フレッシュベジタブルパン。

chikioです。

昨日は月曜日にも関わらず、とても爽快な気分で仕事がはかどりました。\(^^)/その理由はお分かりの方もいらっしゃるでしょうが、独裁政権の独裁者が居ないからです。わははー!みなさんの周囲にもいるんぢゃぁ〜ないですか?存在してるだけで周りの人の気分を害する奴が。自分の事を偉いと勘違いし、自分は尊敬されていると妄想し、世の中で正しいのは自分だけだと豪語し、それでいて自分と同じような人種に対しては批難轟々。同じ様な低俗生命体が人間の言葉とは思えない言語で罵り合う。ハッキリ言って(ハッキリ言わんでも)完全なる「老害」です。いらんです。存在意義などありえません。出来る事なら便所に流してヤリたいです。(便所には気の毒ですが)世が下克上なら斬ってます。(刀が勿体無いですが)この単細胞の低俗な、世の中の迷惑以外の何者でもない生命体が居ないだけで、通常の3〜4倍の仕事をこなせるのです!そもそも気持ちが違いますからぁー。ジハハー( ̄▽ ̄)!

・・・タマには愚痴も言わせてください。(´・_・`) こんな自分じゃいけないとは思っちゃーいるんですけどねー・・・。平常心とはいうものの、自分の気持ちさえもなかなか思いどうりには行きません。修行に精進します。(-_-)

さて、そんな事はどーでもいいのですが、この前お得意さんのパン屋さんで講習会をやって貰いました。来て頂いたのは京都出身の先生。関西出身だけにいい感じのテンションでした。その中でちょっと面白いパンの作り方があったんでご紹介します。フレッシュ野菜(生野菜)を練り込んだパンなのですが、これがすごく面白かったんでご紹介します。↓





どーでしょう?ちょっと参考になったりしませんか?アチキは大いに参考になりました。そしてビックリ(°д°)!しました。だって初めて見たんですモン。パンに生野菜を練り込む人。「コゲないの?」って思ってたんですが、コゲないんですよ!これが!ちなみにこの後、生地を5〜6分寝かせて成型に入るワケですが、こんなんどーやって成型すんの?!ってゆーくらい生地はユルユルだったんですが・・・↓




はぁ〜・・そ〜ですね。成型と言っても切って置くだけみたいな・・・。それで意外と(意外とってのは失礼かも知れませんが)いいパンが出来るんです。成型した後は・・・

野菜パン (1).JPG


上に粉チーズをのせます。


野菜パン (2).JPG


そして焼き上げます。


野菜パン (3).JPG


これがまたなかなか美味い(๑≧౪≦)!アチキは大体チーズがあまり得意ではないのですが、このパンは美味い!あんなにたくさんチーズが入ってんのに、チーズの臭みが無い。これは使えるゾ!ってんで今回ブログに掲載させて頂きました。撮影中に先生に「これブログに載せてもいいですか?」と恐る恐る聞いてみると、「いいですよ〜!もうバンバン行ってください!」と、とっても気持ちのイイお返事を頂きましたので、大手を振っての掲載です。みなさんドンドン参考に、そして宣伝してください!\(^^)/

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2011年12月30日

ポーリッシュ種のカンパーニュ (^_-)-★

chikioです。

ついにうちの会社にもスチーム付き二段窯がやってきました!これでパンの講習会も余裕です。やってきたばっかりの窯で早速試験焼きをしてみました。

カンパーニュ.jpg


その名も

ポーリッシュ種のカンパーニュ

なかなかの出来の上、かなり美味しいと評判でした。いい感じに出来たんで、配合(レシピ)を載せま〜す!



ポーリッシュ種


材料@

リスドォル 250g(25%)
ライ麦粉(細挽) 50g(5%)
サフインスタントイースト赤 1g(0.1%)
水 300g(30%)


本捏ね

材料A
リスドォル 700g(70%)
塩 20g(2%)
サフインスタントイースト赤 5g(0.5%)
モルト 3g(0.3%)
水 400g(40%)




工程@(ポーリッシュ種)

ミキシング(手捏ね)
捏上温度  24〜25℃
1次発酵  28℃、70%(60分後冷蔵)



工程A(本捏)
ミキシング L(ロー)6分
捏上温度 24〜25℃
1次発酵 28℃、70%(45分 パンチ 45分)

分割 
ベンチタイム 28℃、70%(20〜30分)

成形

2次発酵 32℃、70〜75%(60分)

焼成 上火250℃下火250℃

     30分前後

上火220℃下火220℃
スチーム

上記配合はプロ用のものです。ご家庭で作りたい時の為に補足を入れておきます。

まずポーリッシュ種の材料@をボールに入れ、手でグチャグチャに混ぜ合わせ、できる限り工程@の環境で放置。60分後冷蔵庫に入れ一晩寝かせます。

翌日、出来上がった上記のポーリッシュ種と本捏ねの材料Aを混ぜ合わせて捏ね、できる限り工程Aの環境で発酵させます。

※焼き時間と温度はソコソコの窯で違いますので、調整してください。

通常、家庭用のオーブンにはスチームが付いていませんので、生地を焼く前に予熱したオーブンの内部に水をかけ蒸気を発生させてから焼いて下さい。ちなみに結構難しいですけど美味しいです。

食し方としては、そのままでもよし、ガーリックマーガリンを塗ってバリバリにトーストしてもよし。またスライスしてベーコンなんかを挟んでブラックペッパーなんてのも美味しくいただけます。なんてったってワインに合います。ヽ(*´∀`)ノ

ハプニング chikioもめでたく100記事に到達いたしました!\(^o^)/これもひとえに読者の皆々様に読んで頂けるからこそ、頑張って来れた次第で御座います。本当にありがとう御座います!これからも色んな記事を自由気ままにノンジャンルで書いていこうと思いますので、何卒よろしくお願い致します。みんなに幸あれ!

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